Quand Sophie m’a appelée, sa voix tremblait. Sa mère de 84 ans, diabétique, venait de s’étouffer en mangeant chez elle. Le médecin parlait maintenant d’EHPAD. Mais une question la hantait : « Est-ce qu’ils vont vraiment adapter les repas à son diabète et ses difficultés à avaler ? » Cette inquiétude, je l’entends chaque semaine. Et franchement, elle est légitime.
Information importante
Ce contenu est fourni à titre informatif et ne constitue pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié pour toute décision concernant la nutrition de votre proche.
L’essentiel sur l’alimentation en EHPAD en 4 points
- Chaque résident bénéficie d’un plan alimentaire personnalisé selon ses pathologies
- 4 adaptations courantes : textures modifiées, régimes médicaux, enrichissement, hydratation surveillée
- Une équipe pluridisciplinaire coordonne les repas (médecin, diététicien, cuisiniers)
- Vous pouvez demander à voir les menus et rencontrer le diététicien lors de votre visite
Pourquoi l’alimentation en EHPAD n’a rien à voir avec la cantine
Oubliez l’image des plateaux standardisés servis à la chaîne. La nutrition gériatrique n’a strictement rien à voir avec la restauration collective classique. Sur le terrain, les établissements que je visite montrent une réalité bien différente : chaque assiette raconte une histoire médicale.
Un résident peut recevoir une purée enrichie en crème fraîche pendant que son voisin de table mange le même plat en version sans sel. Selon les données de l’ARS sur la dénutrition, 270 000 personnes âgées en EHPAD sont concernées par ce risque en France. Ce chiffre explique pourquoi l’alimentation devient un acte de soin à part entière, pas un simple service hôtelier.
L’erreur la plus fréquente que je rencontre ? Les familles qui visitent un établissement, regardent la chambre, testent le lit, mais ne posent aucune question sur les repas. Elles réalisent trois mois plus tard que leur parent a perdu cinq kilos. Et là, le rattrapage devient compliqué. Je recommande toujours de demander à observer un plateau-repas servi avant de signer quoi que ce soit. Si le directeur refuse, c’est déjà un signal.
Bon à savoir : La loi bien vieillir de 2024 impose désormais aux EHPAD de respecter un cahier des charges ministériel sur la quantité et la qualité nutritionnelle des repas. Un changement récent qui renforce les obligations des établissements.
Les 4 adaptations que chaque EHPAD doit proposer
Soyons clairs : un établissement sérieux ne se contente pas de mixer les plats quand quelqu’un tousse. L’adaptation alimentaire repose sur quatre piliers distincts, et chacun répond à des besoins précis.
Textures modifiées : du haché au mixé lisse
Quand la déglutition devient difficile, avaler un morceau de viande peut provoquer une fausse route. Les textures modifiées réduisent ce risque. Selon le framework IDDSI utilisé par les professionnels, huit niveaux de texture existent, du liquide clair au solide normal.
| Texture | Description | Pour qui ? | Exemple de plat |
|---|---|---|---|
| Normal | Aucune modification | Déglutition normale | Steak-frites classique |
| Haché | Morceaux de 4mm maximum | Mastication réduite | Bœuf haché, légumes en petits dés |
| Mouliné | Texture granuleuse fine | Troubles légers déglutition | Parmentier mouliné |
| Mixé lisse | Purée homogène sans grumeaux | Dysphagie sévère | Velouté de poulet enrichi |
Dans les établissements que j’ai visités, la qualité de présentation des textures modifiées varie énormément. Certains font l’effort de mouler les purées pour qu’elles ressemblent à des aliments reconnaissables. D’autres servent tout en barquette informe. Cette différence compte pour le plaisir de manger.
Régimes médicaux : diabète, sans sel et allergies
J’ai accompagné Martine l’année dernière. Sa mère de 89 ans, diabétique, avait besoin d’un EHPAD près de Lille. Le premier établissement visité ne mentionnait même pas le suivi glycémique aux repas dans le contrat de séjour. Aucune trace de régime adapté. On a continué les visites.
Un établissement sérieux adapte les repas aux pathologies courantes : diabète (index glycémique contrôlé, pas de sucres rapides isolés), régime hyposodé pour l’hypertension ou l’insuffisance cardiaque, régimes sans résidu, sans gluten ou adaptés aux allergies. Demandez toujours comment l’information circule entre le médecin prescripteur et la cuisine.
Enrichissement et compléments : lutter contre la dénutrition
La Haute Autorité de Santé est formelle : une perte de poids de 5% en un mois ou 10% en six mois signale une dénutrition. Pour la contrer, les cuisines enrichissent les plats en crème, beurre, œufs ou poudre de lait. Ça augmente les calories sans augmenter le volume, idéal quand l’appétit diminue.
Côté protéines, les besoins sont plus élevés chez les seniors : comptez environ 1 à 1,2 g par kilo de poids corporel par jour pour une personne âgée en bonne santé, et davantage en cas de dénutrition avérée. Les sources peuvent être animales ou végétales, l’important reste d’en consommer à chaque repas. D’ailleurs, les protéines végétales pour équilibrer l’alimentation gagnent du terrain dans les menus des établissements qui diversifient leurs apports.
Quand l’enrichissement ne suffit pas, le médecin prescrit des compléments nutritionnels oraux (CNO). Ces petites bouteilles concentrées en protéines et calories se prennent entre les repas. Leur goût s’est amélioré, mais beaucoup de résidents rechignent encore à les finir.
Qui décide de ce que mange votre proche ?
La réponse courte : pas une seule personne, mais une équipe. Le médecin coordonnateur évalue l’état nutritionnel à l’admission et prescrit les régimes médicaux. Le diététicien traduit ces prescriptions en menus concrets. Le chef cuisinier adapte les recettes. Et les aides-soignants observent au quotidien si le résident mange ou non.
Dans mon accompagnement de familles en recherche d’EHPAD à Lille et dans les Hauts-de-France, je constate que la présence d’un diététicien sur site fait une vraie différence. Certains établissements n’y ont accès qu’une fois par mois, d’autres disposent d’un professionnel à temps partiel. Posez la question.
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Admission : évaluation nutritionnelle initiale par l’équipe soignante -
Observation des goûts, capacités de mastication et habitudes alimentaires -
Réunion pluridisciplinaire si dénutrition détectée ou adaptation nécessaire -
Ajustement du plan alimentaire personnalisé après retours terrain -
Pesée obligatoire et suivi IMC inscrit au dossier de soins
Conseil pratique : Lors de votre visite, demandez à rencontrer le diététicien ou à voir le dernier compte-rendu de réunion sur la nutrition. Un refus catégorique doit vous alerter.
Les 5 questions à poser lors de votre visite
Dans mon accompagnement de familles en recherche d’EHPAD dans les Hauts-de-France, je constate souvent que la question de l’alimentation est négligée lors des visites. Les familles pensent à la chambre, aux activités, mais oublient de demander comment les repas sont adaptés aux pathologies. Ce constat, limité à mon périmètre, peut varier selon les établissements et la sensibilisation des familles.
Signaux d’alerte sur la prise en charge nutritionnelle
- Perte de poids de votre proche non mentionnée par l’équipe lors de vos visites
- Aucune proposition de textures modifiées malgré des difficultés visibles à manger
- Absence de diététicien ou accès exceptionnel uniquement
- Menus identiques affichés sans personnalisation visible par résident
- Refus de vous montrer un plateau-repas servi
J’ai accompagné Martine, 67 ans, fille d’une résidente diabétique de 89 ans, dans sa recherche d’établissement près de Lille. Le premier EHPAD visité ne proposait pas de suivi glycémique aux repas. Aucune mention du régime diabétique dans le contrat de séjour initial. On a orienté sa mère vers un établissement disposant d’une diététicienne à temps partiel, et six mois plus tard, son diabète était mieux équilibré qu’à domicile.
Votre aide-mémoire visite EHPAD : nutrition
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Demander à voir un plateau-repas tel qu’il est servi (texture, présentation, quantité)
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Poser la question du suivi de poids : fréquence des pesées et communication aux familles
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Vérifier la présence d’un diététicien et la fréquence de ses interventions
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Interroger sur les adaptations possibles (diabète, sans sel, allergies, textures)
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Demander comment les goûts personnels du résident sont pris en compte
Vos questions sur l’alimentation en EHPAD
Peut-on apporter de la nourriture à son proche en EHPAD ?
Oui, dans la plupart des établissements. Les chocolats, gâteaux ou fruits sont généralement acceptés. Attention toutefois aux restrictions médicales : si votre proche suit un régime sans sel ou diabétique, prévenez l’équipe et évitez les aliments incompatibles. Certains EHPAD demandent que les produits soient étiquetés et conservés dans un réfrigérateur dédié pour des raisons d’hygiène.
Mon parent diabétique aura-t-il un régime adapté ?
C’est normalement le cas. Le médecin coordonnateur prescrit le régime, et la cuisine adapte les menus : limitation des sucres rapides, féculents à index glycémique modéré, desserts allégés. Lors de votre visite, demandez concrètement comment le régime diabétique est appliqué et si des collations adaptées sont proposées. Un établissement flou sur ce point mérite votre vigilance.
Comment savoir si mon proche mange suffisamment ?
Demandez à consulter le suivi de poids. La pesée mensuelle est recommandée par la HAS et doit être inscrite au dossier de soins. Une perte de 5% en un mois signale un problème. Les aides-soignants notent aussi les quantités consommées à chaque repas. N’hésitez pas à demander ces informations lors de vos visites.
Que faire si mon parent refuse de manger ?
Le refus alimentaire a souvent des causes multiples : dépression, douleurs dentaires, médicaments qui coupent l’appétit, ou simplement un plat qui ne plaît pas. Signalez le problème à l’équipe soignante pour qu’elle en recherche la cause. Des solutions existent : adapter les horaires, proposer des aliments préférés, fractionner les repas, ou enrichir les portions pour compenser les petites quantités.
Les menus tiennent-ils compte des préférences alimentaires ?
Les bons établissements recueillent les goûts à l’admission : plats détestés, habitudes culturelles ou religieuses, régimes végétariens. Ça ne garantit pas un menu sur mesure chaque jour, mais permet d’éviter de servir systématiquement un aliment rejeté. Posez la question lors de la visite et vérifiez que ces informations sont bien consignées dans le dossier.
La prochaine étape pour vous
Vous avez maintenant les clés pour évaluer la prise en charge nutritionnelle d’un établissement. Ne laissez pas cette question au hasard : l’alimentation conditionne la santé, l’humeur et la qualité de vie de votre proche.
Ce qu’il faut retenir avant votre prochaine visite
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Demandez toujours à voir un plateau-repas servi avant de signer
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Vérifiez la fréquence des pesées et leur communication aux familles
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Un diététicien accessible régulièrement fait une vraie différence
Plutôt que de rester avec des doutes, prenez rendez-vous pour visiter l’établissement à l’heure du déjeuner. Observer les résidents manger vous en apprendra plus que n’importe quelle brochure.
Précisions sur la prise en charge nutritionnelle
- Chaque résident bénéficie d’un protocole individualisé : les informations générales ne remplacent pas l’échange avec l’équipe soignante de l’établissement
- Les pratiques varient selon les EHPAD : visitez l’établissement et posez vos questions au médecin coordonnateur
- L’alimentation s’inscrit dans un projet de soins global incluant suivi médical et rééducation